¿Un cuchillo caro es realmente un buen cuchillo?

La última vez, al elegir un cuchillo,

Uso.
El tamaño.
La forma.
¿Acero inoxidable o acero al carbono?
Y el presupuesto.

Hablábamos de empezar a plantearlo desde este punto.

Esta vez, ese último punto que ha salido «Presupuesto» Profundicemos un poco más en este punto.

Este es el punto más importante.

Según esta cifra,

cuánto podemos llegar a ser felices ustedes y nosotros

queda decidido.

Aun así,

«Si los cuchillos caros son mejores, ¿no bastaría con comprar el más caro que permita el presupuesto?»

Eso es lo que piensas, ¿verdad?

Si solo pensara en la situación económica de la Cuchillería Miura, también estaría totalmente de acuerdo.

Pero, por desgracia,

“Cuanto más caro es, mejor es el cuchillo”

no significa eso.

Si se eligiera basándose únicamente en las prestaciones, a partir de cierto punto el “rendimiento por yen invertido” dejaría de aumentar con facilidad.

En términos económicos, sería algo parecido a la ley de rendimientos decrecientes.

Dejemos de lado los temas complicados.

La imagen sería algo así.

En la Cuchillería Miura, en el caso de los santoku y los gyuto,

A partir de unos 50.000 yenes «la relación calidad‑precio empieza a volverse terriblemente mala»

es lo que pienso.

Por supuesto, hay excepciones.

Sin embargo, cuando llegamos a este nivel,

• Filo / capacidad de corte
• Retención del filo
• Acero
• Acabado
• Precisión de fabricación

las prestaciones que se exigen como herramienta de uso diario han alcanzado un nivel bastante alto.

Entonces, ¿qué ocurre cuando el precio sube por encima de eso?

A partir de aquí,

Un mundo que no se puede explicar solo con “corta mejor”

Entra en juego.

Por ejemplo,

• Acero especial
• Acabado a mano
• Diseños como el damasco o el acabado ennegrecido, entre otros.
• Materiales de mango de alta gama
• Un herrero o afilador concreto
• La baja cantidad de unidades producidas.
• La atención al propio proceso de fabricación

Aspectos más especializados o únicos se reflejan fuertemente en el precio.

Cuando llegamos a este nivel de cuchillos,

«Es caro porque su rendimiento es alto.»

Más bien,

«Es caro porque es este cuchillo»

Se añaden más factores.

Salvo para quienes ya tienen conocimientos o se enamoran a primera vista en cuanto lo ven, creo que es un terreno algo difícil para elegir el primer cuchillo solo con el propio criterio.

En momentos así, precisamente, es cuando hay que aprovechar al dependiente.

Para eso estamos.

Entonces, al subir el precio, ¿qué es lo que cambia con respecto a otros cuchillos?

Como ves, no es tan simple como que todo mejore de forma lineal a medida que sube el precio.

Los aspectos más fáciles de entender son, sobre todo, «facilidad de afilado» y «resistencia a las mellas».

En estos dos aspectos influye en gran medida la «dureza» del acero.

En los cuchillos de gama alta, muchos modelos se diseñan buscando una dureza elevada para mejorar el filo y la retención del mismo.

«Un filo duro se deforma con dificultad y mantiene más fácilmente un filo agudo.»

Hasta aquí todo suena bien.

Sin embargo,

La propiedad de “ser duro” no trae solo cosas buenas.

Al aumentar la dureza se obtienen ciertas ventajas, pero a la vez puede resultar más difícil de afilar y, según cómo se use, el filo puede astillarse con mayor facilidad.

Es decir,

Si compras un cuchillo caro, todas sus prestaciones serán superiores en todos los aspectos.

no es el caso.

Y cuando empezamos a hablar de precios, siempre sale a relucir el mismo tema:

“Entonces, ¿un cuchillo caro corta mejor?”

es la duda de fondo.

Aquí me gustaría reflexionar un poco sobre la palabra “filo” (capacidad de corte).

Cuando explico el filo en la tienda,

Es algo un poco distinto de la “capacidad de corte” en sí misma

A veces hablamos de este tipo de cosas.

Por ejemplo, imaginemos que existe un cuchillo con el mejor filo del mundo.

Entonces, ¿con ese cuchillo podrías cortar una roca?

no es posible.

Es decir,

Buen filo = puede cortar cualquier cosa.

no es así.

Lo que yo entiendo por «capacidad de corte» es

La nitidez con la que se percibe la reacción que devuelve el alimento al ser cortado

se parece bastante a eso.

Cuando apoyas el filo sobre la piel del tomate.

Al cortar una cebolla.

Al filetear el pescado. 

Cómo entra la hoja en el interior del alimento.

En qué punto ha topado con la fibra.

¿Hasta qué punto está recibiendo resistencia?

Cuanto mejor corta un cuchillo, más nítidamente se siente en la mano la respuesta que viene de esos ingredientes.

En lugar de avanzar aplastando los ingredientes a la fuerza, se siente como si la hoja pasara a través de ellos.

Para mí, esta sensación está muy cerca del "filo".

Si lo pensamos así,

«¿Cuál es el cuchillo que corta más?»

preguntas como esta se vuelven un poco más difíciles.

Incluso dentro de la simple palabra “filo”, hay muchos elementos distintos.

Por eso, cuando en la tienda alguien nos dice «dame el que más corta», a veces el dependiente empieza a hacerle preguntas al cliente.

Estamos decidiendo juntos qué es lo que va a ser “lo más importante”.

Cuando buscas cuchillos por internet,

• HRC
• Longitud de la hoja
• Anchura de la hoja
• Espesor de la hoja
• Peso
• Acero

aparecen diversas cifras.

Por supuesto, es información importante.

Un cuchillo de cocina no se define solo por una única prestación.

Por eso,

Las especificaciones son un material para elegir el cuchillo; no compras las especificaciones en sí mismas

Eso es lo que significa.

Entonces, cuando ya no puedes decidirte solo por prestaciones o cifras, ¿en qué te basas para elegir un cuchillo?

En la próxima entrega,

el acero, el mango, la apariencia y, además, “quién lo hizo”,

adentrémonos en un mundo un poco más cercano a la afición.