Cómo elegir un cuchillo de cocina | Para encontrar la pieza que realmente se adapte a ti
Hola.
De hecho, desde hace tiempo pensaba que, como «Miura Hamono», en realidad difundimos menos contenido del que cabría esperar.
Lo pensaba.
Sin embargo, nos costaba mucho pasar a la acción.
Hola, soy el editor.
A partir de ahora, en este blog quiero hablar de muchos aspectos de los cuchillos desde la perspectiva profesional de una tienda especializada.
Nos encantaría poder hacerles llegar no solo información sobre los cuchillos que se ven habitualmente, sino también contenidos un poco más singulares.
En especial,
«La joven y singular cuchillería Miura Hamono»
Y también pienso resaltar cada vez más esas características que no sabemos muy bien si son fortalezas o qué exactamente.
Bien.
Siendo esta la primera edición conmemorativa, suponemos que todos ustedes estarán llenos de expectativas.
Pero, por desgracia, como se ve en el título, el tema de hoy es
«Cómo elegir un cuchillo de cocina»
es.
También entiendo lo que queréis decir.
“Normal”
«No tiene gracia».
«La enésima repetición de lo mismo»
…etc.
Se oyen comentarios de ese tipo, ¿verdad?
Sin embargo, si busca en internet «cómo elegir un cuchillo», seguramente le saldrán muchas respuestas muy parecidas.
Eso no sería divertido, ¿verdad?
Así que esta vez me gustaría hacer de este un artículo con el que incluso los principiantes puedan disfrutar del propio proceso de elegir un cuchillo.
Primero, «qué quieres hacer con ese cuchillo»
Por mucho empeño que pongamos, al final lo primero que preguntamos es:
«Qué quieres hacer con ese cuchillo»
es.
Esta parte no se puede cambiar.
No puedo recomendar un deba para cortar tomatitos cherry.
Dejando de lado los casos extremos, elegir un cuchillo adecuado al uso que le vas a dar es muy importante.
Salvo para los coleccionistas, un cuchillo está hecho para usarse, así que no se puede eliminar el factor «uso previsto».
De hecho, también entre los clientes que vienen a la tienda,
"¿Qué tipo de cuchillo estás buscando?"
«¿Para qué tipo de uso lo va a emplear?»
es lo primero que pregunto.
Las respuestas que suelen volver son,
- Cocina (…¿y el uso?)
- para todo
- Carne
- Verduras
- Pescado
- Trabajos minuciosos
son lo más habitual.
Dejando a un lado que el uso sea “¡cocinar!”, si lo miramos de forma más general, el uso del cuchillo es
¿«Multiuso» o «especializado»?
puedes dividirlo en dos grupos y pensarlo así.
Veamos por encima cada categoría.
Cuchillo universal
Santoku · Gyuto · Cuchillo pequeño (petty)
Capaz de cubrir una amplia variedad de tareas
¡Perfecto para tu primer cuchillo!
Cuchillos especializados
Yanagiba, deba, usuba, etc.
Llevar el rendimiento al extremo para una tarea específica
¡Cuando quieras ir un paso más allá en tus exigencias!
¡Así es como se puede dividir!
Es evidente, sin necesidad de pensarlo mucho, que lo primero que debería elegir una persona principiante es, básicamente, un cuchillo de la categoría “multiusos”.
Si desde el principio tienes claro que «quieres cortar sashimi» o «quieres despiezar pescado», es otra historia; pero si buscas un solo cuchillo para la cocina diaria, lo más prudente es empezar pensando en un santoku o un gyuto.
En cambio, la categoría de “especializados”
Más que “poder hacer de todo”, es “quiero profundizar más en esto en particular”.
creo que se entiende mejor si lo pensamos llegado ese punto.
Por cierto, en cuanto al sujihiki, muchos profesionales lo usan de una forma muy cercana a un cuchillo multiusos, así que hay distintas opiniones sobre si debería llamarse realmente “especializado”.
Por supuesto, si algún futuro gran cocinero, rebosante de dinero y motivación, quisiera comprarse todo el conjunto del modelo tope de gama de la categoría “especializado”, nosotros nos sentiríamos inmensamente felices, la verdad, jaja.
Para la gran mayoría de principiantes que no son así, también en el sentido de evitar equivocarse, creo que lo más sensato es elegir primero dentro de la categoría “universal”.
…Tranquilo.
No quiero escudarme en expresiones ambiguas para esquivar el tema y dar la impresión de que he respondido sin decir nada en realidad.
Vamos a profundizar un poco más.
Qué es exactamente un cuchillo “universal”
Esta vez nos centraremos principalmente en los cuchillos que pertenecen a la categoría de «multiuso».
Hay distintas teorías, pero si incluimos también la forma en que se usan realmente,
- Cuchillo santoku
- Gyuto (cuchillo de chef japonés)
- Cuchillo petit (petty knife)
- Sujihiki (cuchillo para filetear)
Aunque hablemos simplemente de “cuchillos”, las formas y longitudes son muy variadas.
Creo que esta zona entraría en la lista de candidatos.
Entiendo lo que quieres decir.
«¿No deberían el cuchillo de puntilla y el sujihiki tener su propia categoría especializada?»
¿no es eso de lo que estamos hablando?
Si pensamos solo en su uso original, es exactamente así.
Pero si lo trasladamos a la realidad, hay hogares donde el cuchillo principal es un puntilla, y hay cocinas profesionales donde el sujihiki se usa de forma bastante polivalente.
Si empezamos a debatir sobre la especialización del cuchillo petty y del sujihiki, eso daría para un artículo aparte, así que por ahora lo dejaremos aquí.
Lo que deberíamos debatir ahora es
Diferencias entre el santoku y el cuchillo de chef (gyuto)
eso es.
A grandes rasgos, estas tres cosas son las que más claramente se distinguen como diferencias.
- Longitud de la hoja
- Anchura de la hoja
- El radio (R) del filo
Veamos cada punto por separado.
Diferencias entre santoku y gyuto (1): longitud de la hoja
Empecemos por la “longitud de la hoja”.
En general,
Santoku: alrededor de 165 mm a 180 mm
Gyuto: de 180 mm a 330 mm o más
es muy habitual que estén hechos de este material.
Mientras que los gyuto se fabrican en una amplia gama de longitudes, desde muy cortos hasta bastante largos, una característica de los santoku es que resultan fáciles de elegir en tamaños más bien cortos, alrededor de 165 mm.
Por eso,
«Los cuchillos largos me imponen un poco de respeto»
para quienes piensan así, recomendamos un cuchillo santoku.
«Estoy acostumbrado a cocinar y quiero una hoja de cierta longitud»
a quienes piensan así, solemos recomendarles un gyuto.
Por supuesto, también depende del tamaño de la cocina y de la tabla de cortar, así que no se trata simplemente de que cuanto más largo, mejor.
Diferencias entre el santoku y el gyuto (2): anchura de la hoja
A continuación, el "ancho de la hoja".
Obviamente, al comparar un cuchillo Santoku de 165mm con un cuchillo de chef de 330mm,
«¡El gyuto es más grande!»
dicho así, no sirve de comparación para nada.
Aquí vamos a pensarlo como la proporción entre el ancho de la hoja y su longitud de filo.
En realidad, aunque el gyuto tiene la imagen de ser largo y grande, En muchos casos, la altura de la hoja en relación con el largo de filo es mayor en los cuchillos santoku. es.
Es decir, si comparamos longitudes de hoja similares, el santoku tiende a ser más grande en sentido vertical, mientras que el gyuto tiende a ser más estrecho y alargado.
Para entender cómo influye esta diferencia, resulta más claro considerarla junto con el siguiente punto, el “radio del filo” (R del filo).
Diferencias entre el cuchillo Santoku y el cuchillo de chef ③ Curvatura de la punta.
Por último, hablemos del «radio (R) de la punta del filo».
Dicho de forma sencilla,
Qué tan suave es la curvatura de la punta.
de eso se trata.
En términos generales, el gyuto tiende a tener un radio de curvatura (R) más pequeño en relación con la longitud del filo, mientras que el santoku tiende a tener un R mayor.
Sí.
Ahora mismo,
«¿No está al revés eso de R grande y R pequeño?»
Seguro que algunos habrán pensado eso.
Esa reacción es normal.
Antes he explicado la R como “qué tan pronunciada es la curva”, pero para ser más precisos,
el radio del círculo si consideramos esa curva como parte de un círculo
es el radio (R).
Si el radio del círculo es mayor, la curva será más suave al observar el mismo rango.
En resumidas cuentas,
R grande = curva suave
Radio pequeño = curva pronunciada
* Estrictamente hablando, la línea de filo de un cuchillo no puede representarse con un solo arco de circunferencia. Aquí, para facilitar la explicación, lo tratamos de forma simplificada como si fuera así.
Si pensamos conjuntamente en el “radio de la punta” y en la “altura de la hoja”,
- El santoku facilita el movimiento vertical y es adecuado para picar.
- El gyuto permite usar fácilmente el movimiento hacia delante y hacia atrás, y es adecuado para cortar empujando o tirando
Esa es la forma de pensar que tenemos en Miura Hamono.
Por supuesto, la línea de filo real varía según el producto, y también hay diferencias individuales en la forma de usarlo.
Sin embargo, como forma general de pensar a la hora de elegir entre un santoku y un gyuto, creo que conocer esta diferencia ayuda a entenderlo mejor.
Para terminar, probemos a ponerlo en una tabla.
| Cuchillo santoku | Gyuto (cuchillo de chef japonés) | |
| Longitud de la hoja | 165mm a 180mm. | De 180 mm a 330 mm o más |
| Anchura de la hoja | Algo ancho | Estrecho. |
| La línea de corte |
Suave / poco pronunciada 
|
Curvatura marcada 
|
| Movimientos en los que destaca | ↕ Mover hacia arriba y hacia abajo Especialista en picar ingredientes |
↔ Mover hacia adelante y hacia atrás. Bueno para cortar empujando y para cortar tirando |
Viendo todo esto, creo que se entiende que la diferencia entre santoku y gyuto no es solo la longitud.
Cambia el largo de filo, cambia la altura de la hoja y cambia la línea de corte.
Como resultado, también cambia el tipo de movimiento en el que el cuchillo se desempeña mejor.
Por supuesto, no es que esté prohibido hacer cortes de arrastre con un santoku, ni que vaya a pasar nada si picas cebolleta con un gyuto.
Es simplemente una cuestión de "cuál es mejor para ese movimiento".
Así que, al final, creo que basta con que elijas el tamaño y la forma que encajen con tu estilo de cocina y el entorno de tu cocina.
Bien.
Una vez decidida la forma, por fin pasamos al contenido.
¿Acero al carbono o acero inoxidable?
Una vez decididos el tamaño y la forma, pasemos a pensar en el contenido.
En la fase de elección del cuchillo, a grandes rasgos,
Es más fácil de entender si lo dividimos en «acero al carbono» y «acero inoxidable».
Acero al carbono
El acero al carbono, dicho de forma extremadamente sencilla,
«Un acero relativamente sencillo, compuesto principalmente de hierro y carbono»
es.
Por supuesto, el contenido de carbono del acero blanco y del acero azul es distinto, y si empezamos a debatir “hasta qué punto se puede llamar acero al carbono”, este artículo no terminaría nunca, así que dejaremos ese tema para otra ocasión…
Entre los atractivos del acero al carbono utilizado en cuchillos se encuentra
Que sea fácil obtener un filo muy agudo y que responda bien al afilarlo.
es.
Por otro lado, tiene un gran inconveniente.
Se oxida.
si lo usas y lo dejas húmedo, se oxidará, y según los alimentos que cortes, el filo puede cambiar de color.
Para quienes, aun aceptando este trabajo extra, quieren disfrutar del filo y del afilado, resulta algo muy atractivo,
«No quiero tener que estar tan pendiente del cuchillo.»
puede que no sea adecuado para ciertas personas.
Acero inoxidable
Por un lado, el acero inoxidable,
Un acero cuya gran característica es su alta resistencia al óxido
es.
Sin embargo,
«Acero inoxidable = no se oxida nunca»
no lo son todo.
Si las condiciones son malas, se oxida con total normalidad.
Existen muchos tipos, como VG10, Gingami nº3, SG2, etc., pero en general se oxidan menos que los aceros al carbono y su gran ventaja es que resultan fáciles de manejar en el día a día.
Y hoy en día existen aceros inoxidables con un filo y una retención de filo extraordinariamente altos.
Por eso,
«Acero al carbono = corta bien»
«Acero inoxidable = no corta»
No recomiendo memorizarlo tal cual.
Si el mundo fuera tan simple, las cuchillerías no tendrían por qué tener tantos cuchillos distintos en exposición.
Al final,
¿Quiere disfrutar más a fondo de virtudes como el filo y la sensación al afilar?
O bien,
¿Quieres priorizar la facilidad de manejo en el día a día, es decir, que se oxide poco?
Si tú mismo eres del tipo que “quiere potenciar sus puntos fuertes” o del tipo que “quiere reducir al mínimo sus puntos débiles”.
Creo que también puede ser interesante elegir dejándote guiar por esa sensación.
En el caso de los cuchillos, sin embargo, ese «defecto» Que se oxida. Así que es un poco más grave que la personalidad humana…
Por último, decidamos el presupuesto.
Este es el punto más importante.
Según esta cifra,
cuánto podemos llegar a ser felices ustedes y nosotros
queda decidido.
Aun así, es evidente que cada uno de ustedes tiene su propio presupuesto.
«¡X cuchillos recomendados según tu presupuesto!»
Podríamos hacer algo del estilo de “si quiere esto, entonces este cuchillo; si quiere aquello, entonces este otro”, pero si hiciéramos eso, perdería sentido todo lo que hemos venido reflexionando juntos hasta aquí.
Para empezar,
¿Para qué lo vas a usar?
A continuación,
qué tamaño y forma resultan más fáciles de usar.
Y luego,
Si el acero al carbono o el inoxidable encajan mejor con tu estilo de vida.
Decide eso primero y luego ajusta tu presupuesto.
Cuando se cumplen esas condiciones, las opciones que al principio parecían ser cientos se reducen considerablemente.
Y luego,
«Si es entre estos, ¿cuál es mejor?»
Llegado ese punto, es recién entonces cuando empieza la conversación sobre el tipo concreto de acero, el filo, el mango, el artesano, el diseño, etcétera.
…Exacto.
Aún no hemos terminado.
Pero desde aquí es donde la cosa se vuelve interesante para una cuchillería.
En la próxima entrega,
«¿Un cuchillo caro es realmente un buen cuchillo?»
Hablemos de esto.
Qué cambia cuando sube el precio.
¿Qué es en realidad el filo o la capacidad de corte?
¿Cuanto mayor es la dureza, mejor es el cuchillo?
Me gustaría profundizar en esta zona.
Nos vemos en el próximo artículo.