Comment choisir son couteau de cuisine | Trouver la lame qui vous convient

Bonjour.

En réalité, je me dis depuis longtemps que, pour « Miura Hamono », nous diffusons étonnamment peu de contenu.

C’est ce que je pensais.

Mais nous avions du mal à passer réellement à l’action.

Bonjour, ici l’éditeur.

Désormais, sur ce blog, je voudrais parler de couteaux sous l’angle professionnel d’une boutique spécialisée.

Nous serions ravis de pouvoir vous transmettre non seulement des informations sur les couteaux que l’on voit souvent au quotidien, mais aussi des contenus un peu plus originaux.

En particulier,

« La jeune et singulière coutellerie Miura »

même ces caractéristiques dont on ne sait pas trop si ce sont des atouts ou autre, j’ai l’intention de les mettre en avant sans hésiter.

Alors.

Puisqu’il s’agit de la toute première édition, vous devez tous attendre cela avec une grande impatience.

Mais, comme vous l’aurez compris en lisant le titre, le thème cette fois est malheureusement

« Comment choisir son couteau de cuisine »

c’est tout.

Je comprends bien ce que vous voulez dire.

« Normal »
« Ça manque de piquant. »
« Nième réchauffé » (idée déjà vue et revue)
…etc.

On entend souvent ce genre de phrases.

Cependant, si vous cherchez réellement « comment choisir un couteau », vous trouverez sans doute quantité de réponses similaires.

Sinon, ce n'est pas amusant.

Je voudrais donc cette fois proposer un article qui permette même aux débutants de prendre plaisir au choix du couteau lui‑même.

Même si l’on se prépare avec plein de bonnes intentions, la première question que l’on pose au final, c’est :

« Que voulez‑vous faire avec ce couteau ? »

c’est tout.

Ce point‑là, on ne peut pas le changer.

Je ne peux pas recommander un deba pour couper des tomates cerises.

Sans aller jusqu’aux cas extrêmes, choisir un couteau adapté à l’usage que l’on en fait est vraiment très important.

À l’exception des collectionneurs, un couteau n’a de sens que s’il est utilisé ; on ne peut donc pas écarter le critère de « l’usage ».

En réalité, avec les clients qui viennent en boutique,

"Quel type de couteau recherchez-vous ?"
« Pour quel type d’usage comptez‑vous l’utiliser ? »

c’est la première chose que nous demandons.

Les réponses qui reviennent généralement,

• Cuisine (… mais qu’est‑ce que « l’usage » ?)
• pour tout
• La viande
• Légumes
• Poisson
• Les travaux minutieux

sont les plus courants.

En laissant de côté la réponse « pour cuisiner ! », si l’on regarde plus grossièrement, les usages d’un couteau sont

« Polyvalent » ou « spécialisé »

on peut les envisager en deux catégories.

Jetons un coup d’œil rapide à chaque catégorie.

On peut les diviser ainsi !

Évidemment, sans même avoir à y réfléchir, le premier couteau qu’un débutant devrait choisir appartient en principe à la catégorie « polyvalent ».

Si, dès le départ, votre objectif est clairement défini – par exemple « je veux trancher le sashimi » ou « je veux découper du poisson » – c’est une autre histoire. Mais si vous cherchez un couteau à utiliser au quotidien, il est plus prudent de commencer par envisager un santoku ou un gyuto.

À l’inverse, la catégorie « spécialisé »

Plutôt que « tout faire », « approfondir ce que l’on veut vraiment faire ».

il est plus facile de comprendre si l’on se place dans cette situation.

À propos du sujihiki, d’ailleurs, de nombreux professionnels l’utilisent d’une manière assez proche d’un couteau de chef polyvalent, donc il y a débat pour savoir s’il faut vraiment le classer dans les « spécialisés ».

Bien entendu, si un débutant plein d’enthousiasme et de moyens voulait bien acheter toute une série des modèles les plus haut de gamme de la catégorie « Spécialistes », nous serions aux anges, pour être honnêtes, haha.

Pour la grande majorité des débutants qui ne sont pas dans ce cas, je pense que, pour éviter de se tromper, il est plus sage de commencer par choisir dans la catégorie « universelle ».

… Rassurez‑vous.

Je n’essaie pas de me dérober avec des formules vagues qui donnent l’illusion d’une réponse sans vraiment en donner une, juste pour me couvrir.

Regardons cela d’un peu plus près.

Cette fois, nous allons nous concentrer principalement sur les couteaux appartenant à la catégorie « polyvalents ».

Les avis divergent, mais si l’on inclut la manière dont ils sont réellement utilisés,

• Couteau santoku
• Gyuto
• Couteau d’office (petty knife)
• Sujihiki

Je pense que ce sont ces modèles‑là qui entreront en lice.

Je vois bien ce que vous voulez dire.

« Les couteaux d’office et les sujihiki ne devraient‑ils pas avoir leur propre catégorie ? »

c’est bien ce que cela signifie, n’est‑ce pas ?

Si l’on ne considère que son usage d’origine, c’est tout à fait vrai.

Mais si l’on regarde la réalité, certaines familles utilisent surtout un petit couteau d’office, et certaines cuisines professionnelles emploient un couteau à trancher (suji‑hiki) comme couteau polyvalent.

Si l’on commence à débattre de la spécialisation des petits couteaux d’office et des sujihiki, on en aurait facilement pour tout un article, donc je vais m’arrêter là pour l’instant.

La discussion que nous devons avoir maintenant,

Différence entre santoku et gyuto

n’est‑ce pas ?

En gros, pour distinguer les différences, ces trois points sont les plus lisibles.

• Longueur de la lame
• Largeur de la lame
• Le rayon du fil de coupe

Voyons cela point par point.

Différence entre santoku et gyuto (1) : longueur de lame

Commençons par la « longueur de lame ».

De manière générale,

Santoku : environ 165 à 180 mm
Gyuto : de 180 mm à 330 mm et plus

est souvent utilisé pour leur fabrication.

Alors que les gyuto existent dans une large gamme de longueurs, des plus courts aux très longs, les santoku se caractérisent par le fait qu’il est facile de les trouver dans des tailles plutôt courtes, autour de 165 mm.

C’est pourquoi,

« Les couteaux longs me mettent un peu mal à l’aise »

pour ce type de personne, je recommande un couteau santoku,

« Je suis à l’aise en cuisine et je veux une certaine longueur de lame »

Pour ce type de personne, nous recommandons souvent le gyuto.

Bien sûr, cela dépend aussi de la taille de la cuisine et de la planche à découper, donc ce n’est pas simplement « plus c’est long, mieux c’est ».

Différence entre santoku et gyuto (2) – Largeur de la lame

Ensuite, la "largeur de la lame".

Ces trois éléments, bien qu'ils soient différents, semblent exister en équilibre les uns avec les autres.

« Le gyuto est plus grand, en effet ! »

dire cela ne permet aucune comparaison.

Ici, pensons‑y comme au rapport entre la largeur de la lame et sa longueur de tranchant.

En réalité, bien que l’on ait l’image d’un gyuto long et imposant, À longueur de lame égale, la largeur de la lame est souvent plus importante sur un santoku. c’est tout.

Autrement dit, à longueur de lame équivalente, le santoku a tendance à être plus large en hauteur, tandis que le gyuto est plus étroit et allongé.

Pour comprendre comment cette différence influe, il est plus facile de la considérer en même temps que le point suivant, « le rayon (R) du fil de coupe ».

Différences entre le santoku et le gyuto ③ Courbure de la pointe

Enfin, parlons du « rayon R du fil ».

Pour le dire simplement,

Évidemment, en comparant un santoku de 165mm et un gyuto de 330mm,

c’est de cela qu’il s’agit.

En règle générale, le gyuto a un rayon de courbure plus petit par rapport à sa longueur de lame, tandis que le santoku a tendance à présenter un rayon plus grand.

Oui.

En ce moment,

« La taille du rayon R, ce n’est pas l’inverse, là ? »

C’est sans doute ce que certains se sont dit.

Cette réaction est normale.

Tout à l’heure, j’ai expliqué le R comme « le degré de courbure », mais pour être plus précis,

le rayon du cercle, si l’on considère cette courbe comme une partie d’un cercle

… est en R.

Si le rayon du cercle augmente, la courbe devient plus douce sur la même distance.

En fin de compte,

Grand rayon = courbe douce
R petit = courbure prononcée.

* À strictement parler, la ligne de coupe d’un couteau ne peut pas être représentée par un seul arc de cercle. Pour simplifier l’explication, nous faisons ici comme si c’était le cas.

Si l’on considère ensemble le « rayon de courbure du fil » et la « largeur de la lame », alors…

• Le santoku est plus adapté aux mouvements verticaux et convient bien aux découpes en hachant.
• Le gyuto est très à l’aise dans les mouvements d’avant en arrière, et se prête bien à la coupe en poussant comme en tirant.

— c’est ainsi que nous voyons les choses chez Miura Hamono.

Bien sûr, la ligne de coupe réelle varie selon le produit, et la façon de l’utiliser diffère d’une personne à l’autre.

Cependant, pour une première approche du choix entre santoku et gyuto, connaître cette différence rend les choses plus claires.

Pour finir, mettons tout cela sous forme de tableau.

À ce stade, vous voyez sans doute que la différence entre un santoku et un gyuto ne se résume pas à la « longueur ».

La longueur de la lame diffère, la largeur aussi, et la ligne de tranchant n’est pas la même.
En conséquence, la manière dont le couteau préfère être déplacé varie elle aussi.

Bien sûr, ce n’est pas qu’il soit interdit de trancher en tirant avec un santoku, ni que l’on se fasse gronder si l’on cisèle des oignons verts avec un gyuto.

Il s'agit simplement de savoir lequel est le plus adapté à ce mouvement.

Au final, l’important est de choisir la taille et la forme qui correspondent à votre style de cuisine et à l’environnement de votre cuisine.

Alors.

Une fois la forme décidée, on passe enfin au contenu.

Une fois la taille et la forme décidées, penchons‑nous sur ce qu’il y a à l’intérieur.

Au moment de choisir un couteau, on peut globalement distinguer…

Il est plus simple de raisonner en séparant « aciers au carbone » et « aciers inoxydables ».

Acier au carbone

Pour dire les choses de façon extrêmement simple, l’acier au carbone,

« Un acier relativement simple, composé principalement de fer et de carbone »

c’est tout.

Bien entendu, les compositions de l’acier blanc et de l’acier bleu ne sont pas les mêmes, et si l’on commence à débattre de « où commence et où finit ce qu’on appelle l’acier au carbone », cet article n’en finira jamais ; nous garderons donc ce sujet pour une autre fois…

L’un des attraits de l’acier carbone utilisé pour les couteaux,

Il permet de créer facilement un fil très acéré, et réagit bien à l’aiguisage.

c’est tout.

En revanche, il y a un gros inconvénient.

Ça rouille.

si vous le laissez mouillé après usage, il rouillera, et selon les aliments coupés, la lame pourra se décolorer.

Pour ceux qui souhaitent profiter du tranchant et des sensations à l’affûtage, même au prix de ces contraintes, c’est un choix extrêmement séduisant, mais…

« Je n’ai pas envie de me prendre autant la tête pour un couteau. »

peut ne pas convenir à certaines personnes.

Acier inoxydable

D'un côté, l'acier inoxydable,

Un acier dont la grande caractéristique est d’être peu sensible à la rouille

c’est tout.

Cependant,

« Inox = ne rouille absolument pas »

…ce n’est pas ça.

Si les conditions sont mauvaises, ils rouillent tout à fait normalement.

Il existe différentes nuances comme le VG10, le Gin-san n°3 ou le SG2, mais, de manière générale, elles rouillent moins facilement que les aciers au carbone et sont beaucoup plus simples à gérer au quotidien : c’est leur grand avantage.

Et de nos jours, il existe aussi des aciers inoxydables offrant un tranchant et une tenue de coupe extrêmement élevés.

C’est pourquoi,

« Acier au carbone = ça coupe bien »
« Inox = ne coupe pas »

Je ne recommande pas de retenir ça tel quel comme une règle.

Si le monde était aussi simple, les coutelleries n’auraient pas besoin d’exposer autant de couteaux.

Au final,

Souhaitez‑vous profiter davantage des qualités comme le tranchant ou les sensations à l’affûtage ?

Ou bien,

Souhaitez-vous privilégier la facilité d’entretien au quotidien, comme la résistance à la rouille ?

Êtes‑vous plutôt du genre à « développer vos points forts » ou à « réduire au maximum vos points faibles » ?

Je pense qu’il peut être intéressant de choisir aussi en suivant ce type d’intuition.

Mais dans le cas des couteaux, ce « défaut » est Qui rouille. C’est donc un peu plus grave que les simples différences de personnalité humaine…

C’est le point le plus important.

Selon ce chiffre,

à quel point vous et nous pourrons être heureux

est déterminé.

Cela dit, il va de soi que chacun d’entre vous a un budget.

« X couteaux recommandés par budget ! »

On pourrait très bien faire quelque chose du genre : « Si vous avez tel budget, achetez ce modèle », mais si l’on faisait cela, tout ce que nous avons réfléchi ensemble jusqu’ici n’aurait plus de sens.

Pour commencer,

À quoi va‑t‑il servir ?

Ensuite,

c’est quelle taille et quelle forme sont les plus faciles à utiliser.

Et puis,

Acier au carbone ou inox : lequel convient le mieux à votre mode de vie ?

Décidez de cela avant de fixer votre budget.

si ces conditions sont réunies, le nombre d’options, qui paraissait au départ se compter par centaines, se réduit considérablement.

Et puis,

« Parmi ceux‑là, lequel est le mieux ? »

C’est seulement à ce stade que l’on commence enfin à parler en détail des aciers, du tranchant, du manche, de l’artisan, du design, etc.

…Exactement.

Ce n’est pas encore terminé.

Mais pour un coutelier, c’est justement à partir d’ici que ça devient intéressant.

La prochaine fois,

« Un couteau cher est‑il vraiment un bon couteau ? »

Parlons un peu de tout cela.

Qu’est‑ce qui change quand le prix augmente ?
Qu’est‑ce que le tranchant, au juste ?
Plus la dureté est élevée, meilleur est le couteau ?

Je voudrais creuser un peu cette question.

Nous nous retrouvons dans un prochain article.