Un couteau cher est-il vraiment un bon couteau ?

La dernière fois, en choisissant un couteau,

Usage.
La taille.
La forme.
Inox ou acier carbone ?
Et le budget.

Nous avons évoqué l’idée de commencer à réfléchir à partir de ces points‑là.

Cette fois, parlons de ce point évoqué à la toute fin. « Budget » Approfondissons encore un peu ce point.

C’est le point le plus important.

Selon ce chiffre,

à quel point vous et nous pourrons être heureux

est déterminé.

Cela dit,

« Si les couteaux chers sont meilleurs, autant acheter le plus cher possible dans la limite de son budget, non ? »

C’est ce que vous vous dites, n’est‑ce pas ?

Si je ne pensais qu’aux finances de la coutellerie Miura, je serais tout à fait d’accord.

Mais, malheureusement,

« Plus le prix est élevé, meilleur est le couteau »

cela ne veut pas dire cela.

Si l’on choisit en se basant uniquement sur les performances, à partir d’un certain point, la « performance par yen dépensé » progresse de moins en moins.

En termes d’économie, c’est un peu comme la loi des rendements décroissants.

Laissons de côté les discussions compliquées.

L’idée générale ressemble à ceci.

À la coutellerie Miura, pour les santoku et les gyuto,

À partir d’environ 50 000 ¥, le « rapport qualité‑prix commence à devenir vraiment mauvais »

c’est ainsi que je le vois.

Il existe bien sûr des exceptions.

Cependant, à ce niveau-là,

• Tranchant
• Tenue de coupe.
• Acier
• Finition
• Précision de fabrication

Les performances exigées d’un outil du quotidien atteignent déjà un niveau très élevé.

Alors, qu’est‑ce qui se passe au‑delà de ce niveau de prix ?

À partir d’ici,

Un univers qui ne se résume pas à « ça coupe mieux »

Cela fait partie du processus.

Par exemple,

• Acier spécial
• Finition manuelle
• Les finitions décoratives comme le damas ou le noircissage de la lame.
• Matériaux de manche haut de gamme
• Un forgeron ou un aiguiseur bien précis
• La faible quantité produite
• L’exigence portée au processus de fabrication lui-même

Des aspects plus spécialisés ou individualisés se reflètent fortement dans le prix.

Quand on arrive à ce niveau de couteaux,

« Il est cher parce que ses performances sont élevées »

Ou plutôt,

« C’est ce couteau-là qui justifie ce prix élevé. »

Il y a de plus en plus de facteurs.

À part les personnes qui ont déjà des connaissances ou qui tombent instantanément amoureuses d’un modèle au premier regard, je pense que c’est un domaine un peu difficile pour choisir seul son tout premier couteau.

C’est précisément dans ce genre de situation qu’il faut faire appel au vendeur.

Nous sommes là pour ça.

Alors, quand le prix augmente, qu’est‑ce qui change par rapport aux autres couteaux ?

Comme vous le voyez, ce n’est pas aussi simple que « tout s’améliore régulièrement quand le prix augmente ».

Les exemples les plus parlants sont « la facilité d’affûtage » et « la résistance à l’ébréchure ».

Ces deux aspects sont fortement liés à la « dureté » de l’acier.

Dans les couteaux haut de gamme, beaucoup sont conçus avec une dureté assez élevée pour améliorer le tranchant et la tenue de coupe.

« Une lame dure se déforme difficilement et conserve plus facilement un fil acéré. »

Jusqu’ici, tout va bien.

Cependant,

La propriété de « dureté » n’apporte pas que des avantages.

Si l’augmentation de la dureté apporte certains avantages, elle peut aussi rendre l’affûtage plus difficile et, selon l’usage, rendre le fil plus sujet à l’ébréchure.

En d'autres termes,

Si l’on achète un couteau cher, toutes ses performances deviennent une version supérieure de celles d’un couteau moins cher.

…ce n’est pas le cas.

Et dès qu’on parle de prix, il y a toujours quelqu’un pour dire :

« Alors, est‑ce qu’un couteau cher coupe mieux ? »

voilà la question.

Arrêtons-nous un instant sur le mot « tranchant ».

Quand j’explique le tranchant en magasin,

C’est un peu différent de la « capacité de coupe » à proprement parler.

C’est un sujet que nous abordons parfois.

Imaginons, par exemple, un couteau qui aurait le meilleur tranchant au monde.

Dans ce cas, ce couteau pourrait‑il couper de la roche ?

ce n’est pas possible.

En d'autres termes,

Bon tranchant = peut tout couper

…ce n’est pas le cas.

Ce que j’appelle « tranchant », c’est

La netteté des réactions qui reviennent de l’aliment coupé

se rapproche de cela.

Quand on pose le tranchant sur la peau d’une tomate.

Quand vous coupez un oignon.

Quand on lisse la chair du poisson. 

Comment la lame pénètre-t-elle dans l’aliment ?

À quel endroit il a rencontré les fibres.

À quel point subit‑on de la résistance ?

Plus un couteau coupe bien, plus on a l’impression que les réactions de ce type d’aliments se transmettent clairement à la main.

Plutôt que de forcer les ingrédients à être écrasés, on ressent la lame qui traverse les aliments.

Pour moi, cette sensation est très proche de la "coupabilité".

Si l’on y réfléchit ainsi,

« Quel est le couteau qui coupe le mieux ? »

la question devient elle aussi un peu plus délicate.

Même dans le simple mot « tranchant », il y a de nombreux éléments différents.

C’est pourquoi, lorsqu’on demande en boutique « le couteau qui coupe le mieux », le vendeur commence parfois au contraire à poser toutes sortes de questions.

Nous sommes en train de décider ensemble ce que l’on place en « premier ».

En cherchant des couteaux sur Internet,

• HRC
• Longueur de la lame
• Largeur de la lame
• Épaisseur de la lame
• Poids
• Acier

…toute une série de chiffres entre en jeu.

C’est évidemment une information importante.

Un couteau de cuisine ne se résume pas à une seule performance.

Donc,

Les spécifications ne sont qu’un élément pour choisir un couteau : ce n’est pas la fiche technique en elle‑même que l’on achète.

Voilà ce que cela signifie.

Alors, une fois arrivé au point où l’on ne peut plus décider uniquement sur la base des performances ou des chiffres, sur quoi se fonde-t-on pour choisir un couteau ?

La prochaine fois,

L’acier, le manche, l’apparence, et « qui l’a fabriqué ».

pénètrons dans un univers un peu plus marqué par la passion personnelle.