Comment choisir un couteau au‑delà des seules performances : acier, manche, apparence, artisan

La dernière fois,

« Un couteau cher est‑il vraiment un bon couteau ? »

C’est ce dont nous avons parlé.

• Tranchant
• Dureté
• Tenue de coupe.
• Les spécifications.

En réfléchissant à tout cela, on finit inévitablement par se heurter à une seule et même question.

On ne peut pas décider uniquement sur la base des performances.

C’est de cela que nous allons parler cette fois‑ci.

Quand on se renseigne sur les couteaux,

• VG10
• SG2
• Acier Gin-3
• Aogami n°2
• Acier Shirogami n°1
• Acier Aogami n°2
• Acier Aogami n°1
• Aogami Super

On voit apparaître toutes sortes de noms.

Et plus on se renseigne,

« Le SG2 est‑il supérieur au VG10 ? »

« L’acier Shirogami n°1 coupe‑t‑il mieux que le Shirogami n°2 ? »

« Rien qu’au nom “Aogami Super”, ça a l’air puissant. »

et on en arrive à ce genre de discussion.

Je comprends très bien ce que vous ressentez.

Dès qu’il y a un nom et un chiffre, on a forcément envie d’établir un classement.

Cependant,

L’acier est certes un élément important qui détermine les performances d’un couteau, mais il ne se résume pas au couteau lui‑même.

Même avec le même SG2, si le traitement thermique, la dureté, l’épaisseur de la lame, l’aiguisage ou l’affûtage changent, les sensations à l’usage changent aussi.

Même avec le même acier Shirogami n°1, le caractère du couteau change selon qui l’a fabriqué et comment.

C’est pourquoi l’acier

non pas une réponse toute faite pour choisir un couteau, mais des éléments pour comprendre la « personnalité » d’un couteau.

Je pense que c’est plus clair si on le considère comme tel.

"Je veux un SG2"

Est-ce 300 000 yens ?

Mais réfléchissez-y une fois.

« Je veux quelque chose qui rouille peu et qui garde bien son fil. »

On a d’abord le souhait « je voudrais ceci », et SG2 apparaît ensuite comme une option possible.

Je pense que cet ordre‑là permet plus facilement de tomber sur le couteau qui vous convient.

À force de ne parler que de la lame, on a tendance à l’oublier, mais un couteau a aussi un manche.

On peut, en gros, diviser les manches de couteaux en deux grandes catégories :

• Motifs japonais
• Manche occidental

il y a…

De manière générale, les manches de style japonais sont plutôt légers, tandis que les manches de style occidental ont tendance à être plus lourds.

Et cette différence de poids influe sur la maniabilité globale du couteau bien plus qu’on ne l’imagine.

Même avec une lame similaire, si l’on met un manche léger de style japonais, on ressent davantage le poids du côté de la lame, tandis qu’avec un manche lourd, le centre de gravité se rapproche de la main.

En d'autres termes,

Changer de manche modifie aussi l’équilibre global du couteau.

Voilà ce que cela signifie.

De plus, la sensation en main est difficile à expliquer en chiffres.

Certaines personnes préfèrent les manches octogonaux, d’autres trouvent qu’un manche de style occidental tient mieux en main.

• Ceux qui préfèrent les lames épaisses.
• Ceux qui préfèrent les lames fines
• Pour ceux qui préfèrent les couteaux légers
• Ceux qui préfèrent les couteaux lourds

Sur ce point, il y a de grandes différences d’une personne à l’autre.

« Les manches plus chers sont plus agréables en main. »

Ce n’est pas non plus une question aussi simple.

Si vous avez la possibilité de les prendre en main, comparez-les physiquement.

Le couteau qui était mon premier choix sur photo, une fois en main…

« Tiens ? »

cela peut aussi arriver.

À l’inverse, il arrive qu’au moment où l’on prend en main un couteau qu’on n’avait pas du tout envisagé,

« C’est celui‑là. »

cela peut aussi arriver.

Nous avons pris la question très au sérieux jusqu’ici.

Alors, pour finir, comparons toutes les performances et choisissons le couteau le plus rationnel.

…c’est ce que j’aimerais dire, mais,

Vous pouvez tout à fait choisir uniquement sur l’apparence.

Pour ma part, je pense au contraire que l’apparence compte aussi beaucoup.

• Damas
• Finition kuro‑uchi (noir forgé)
• Finition miroir
• Finition martelée
• Noirci
• Un manche en laque
• Bois naturel

L’apparence des couteaux est vraiment très variée.

« Ce n’est pas bien de choisir uniquement sur l’apparence ? »

On nous pose parfois cette question, mais si plusieurs candidats remplissent l’usage prévu,

Au final, décider en fonction du design que vous préférez ne pose absolument aucun problème.

C’est un outil que l’on utilise tous les jours.

Le simple fait d’avoir dans sa cuisine un couteau que l’on aime bien

« Aujourd’hui, j’ai envie d’utiliser celui‑ci. »

C’est ce que l’on peut se dire.

Cuisiner devient un peu plus agréable.

Même cela, je pense que c’est une vraie valeur en tant qu’outil.

plus on monte en gamme de prix, plus la part de valeur qui ne s’explique pas uniquement par les performances augmente.

• L’artisan
• Motif
• Finition
• Rareté

Dans tout cela,

« Je ne sais pas, mais celui‑ci me plaît. »

Cette sensation‑là est étonnamment importante.

Et pour finir,

« Qui a fabriqué ce couteau ? »

C’est ce genre d’univers.

Dans la coutellerie japonaise, un couteau n’est pas forcément entièrement réalisé par une seule et même personne.

• Le forgeron qui réalise le forgeage
• Le polisseur qui ajuste la forme et crée le fil de la lame
• Artisan fabricant de manches

Chaque étape peut parfois être confiée à un spécialiste différent.

Pour commencer,

« Je veux de l’acier Aogami n°1 »

qui était comme ça,

Au fil du temps,

« Je veux le Aogami n°1 forgé par ce forgeron précis »

devient alors,

En allant plus loin,

« Je veux cette combinaison‑ci de forgeron et d’aiguisueur. »

c’est le résultat.

À ce stade, vous appréciez vraiment les couteaux.

• Le même matériau en acier
• De même taille.
• Une forme similaire.

Même ainsi, si le fabricant change, le caractère du couteau change aussi.

Découvrir ces différences fait aussi partie, à mon sens, de l’intérêt des couteaux japonais.

Bien sûr, il n’est pas nécessaire de retenir tous les noms d’artisans dès votre tout premier couteau.

« Ah, on peut aussi choisir comme ça. »

c’est largement suffisant.

Si un jour vous en arrivez à attendre pendant des mois un couteau dont on ne connaît même pas la date de réapprovisionnement,

Bienvenue.

Jusqu'à présent, nous avons discuté de divers aspects du choix d'un couteau en trois parties.

Cela a beaucoup augmenté.

Mais il n’est pas nécessaire de tout comprendre parfaitement avant d’acheter un couteau.

La première chose nécessaire,

C’est tout.

• Vous pouvez privilégier la performance avant tout.
• On peut tout à fait privilégier la facilité d’entretien.
• Vous pouvez aussi choisir en fonction de l’artisan que vous aimez.
• On peut aussi tomber amoureux du design au premier regard.

Au bout du compte,

« J’ai envie d’utiliser celui‑ci. »

Pouvoir se dire cela est, je crois, très important.

Et puis,

« J’ai lu plein de choses mais au final je n’y comprends toujours rien. »

qui ont abouti à ce choix.

Venez simplement en magasin tel quel.

Si vous nous indiquez au moins l’usage et le budget, nous pourrons réfléchir avec vous.

Partir de zéro et chercher, pour cette personne, le couteau qui lui convient.

Cela aussi fait partie du travail d’un coutelier.

Acheter un premier couteau et l’essayer.

alors,

• « La prochaine fois, j’aimerais un peu plus long. »
• « J’aimerais bien essayer aussi l’acier carbone. »
• « Cette fois, j’aimerais choisir en fonction de l’artisan. »

Et peu à peu, je commence à comprendre mes préférences.

Vous n’êtes pas obligé de tout décider parfaitement avec un seul couteau.

Un couteau est un outil.

Mais tant qu’à faire,

Choisissez un outil qui vous donne un petit plaisir à chaque utilisation.

Si nous pouvons vous aider à trouver ce couteau unique, nous en serons ravis nous aussi.

Et au final,

« Si je dois acheter un couteau, je vais d’abord jeter un œil chez Miura Hamono. »

Si vous vous dites cela, alors ces trois articles auront eu une raison d’être.

Nous nous retrouvons dans un prochain article.